شير؛

شير از لحاظ خواص وبه علت دارا بودن يك سرى تركيبات مثل؛

1.آب 87‍٪ تا 5/87 %

2.ماده ى خشك 5/12-13 ٪ كه شامل پروتئين وچربى ميباشد
.
3.لاكتوز 3-6/4 ٪ 

4.مواد معدنى 7/0-1٪

5.ويتامين هاى شیر

ارزش غذايى شير به دليل پروتئين آن يعنى Casein است كه تا حرارت 100 تا 110 درجه رسوب نميكند.

از مواد معدنى شير ميتوان به كلسيم اشاره كرد كه ميزان آن 2/1 گرم است.

۸۰ ٪پروتئين شيررا كازئين و مابقى آن پروتئين هاى محلول در آب ميدهد كه شامل؛
1. ايمونو گلوبين 2.α-لاكتالبولين 3.β-لاكتوگلوبولين ميباشد كه نسبت به حرارت حساس ميباشند.

ارزش بيولوژيكى ؛ مقدار ازتى است كه در تركيبات شير وجود داردوقابل جذب است .

ويتامين ها؛ صرفا براى تنظيم فعل وانفعالات شيميايى بدن ضرورى است ونقش كاتاليزور دارند.اگر به مقدار كم دريافت شوند داراى تاثير سو ميباشند به عنئان مثال كمبود ويتامينA باعث كم شدن ديد ، آسيب ديدن پوست و...ميشود.


ويتامينها؛

1.ويتامينهاى محلول در آب ←ويتامينهاى گروه C_B 
2.ويتامينهاى محلول در چربى ←ويتامينهاى A_E_K_D 

شير به دليل دارا بودن ويتامين E-C-A-D يكى از مهمترين منابع تامين ويتامين محسوب ميشود .


دريافت ويتامين D ميزان جذب كلسيم وفسفر را در بدن افزايش ميدهد.يكى از علتهايى كه ميزان كلسيم در شير از مواد ديگربيشتر ميباشد وجود ويتامين D وديگر وجود لاكتوز در شير است كه لاكتوز با كلسيم تركيب شده و مانع از زسوب كلسيم شده وجذب كلسيم را افزايش ميدهد.

در چربى شير علاوه بر ويتامين D مقدار زيادى ويتامين A_E وجود دارد.خيلى از ويتامينهاى موجود در شيرA_E_C نقش آنتى اكسيدان را ايفا ميكنند.

مقدار تركيبات شير در پستانداران مختلف:


گونه آب چربى پروتئين كازئين لاكتوز موادمعدنى
گاو 5/87 8/3 3/3 7/2 7/4 7/0
گاوميش 5/82 4/7 8/3 2/3 8/4 8/0
بز 5/85 6/5 8/3 1/3 8/4 7/0
گوسفند 7/80 4/7 5/5 6/4 8/4 1/0
اسب 8/88 9/1 5/2 3/1 2/6 5/0