پروتئین های شیر 
بیشترین پروتئین شیر را کازئین تشکیل میدهد ، در حدود 80 % و بقیه را پروتئین های محلول در آب که اصطلاحا" پروتئین های ّ آب پنیر میگویند چون در طی تولید پنیر به آب پنیر منتقل میشود . به غیر از این پروتئین ها اسید های آمینه آزاد ، اوره ، کراتین و ... به میزان جزئی در ترکیبات شیر وجود دارد .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
در شیر بیش از هفتاد نوع پروتئین وجود دارد اما آنچه که شناخته شده است به غیر از موارد بالا مقدار جزئی
Non protein
در شیر وجود دارد.
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
کازئین : کازئین پلیمری از مولکول های یکسان و متنوئی است که این زنجیره از صدها مولکول منفرد به صورت گلوئیدال در شیر وجود دارد و رنگ سفید شیر ناشی از وجود مولکول های کازئین است . مجموعه ی این مولکول ها یک میسل کازئین را تشکیل میدهند که هر میسل کازئین از چندین ساب میسل یا زیر میسل تشکیل شده است . این زیر میسل ها به وسیله ی کلسیم فسفات به همدیگر متصل شده اند .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
میسل های کازئین از سه زیر گروه تشکیل شده اند :
آلفا کازئین
بتا کازئین
کاپا کازئین
 
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
این این گره ها از نظر نوع اسید آمینه به کار رفته با هم تفاوت نشان میدهند اما تنها نقطه ی اشتراکشان در دارا بودن اسید فسفریک و گروه های هیدروکسی است که در حقیقت باعث پیوند کلسیم و منیزیم به این مولکول ها میشوند .
کاپا کازئین تنها در قسمت های سطحی وجود دارد و دارای خاصیت آبدوستی است ولی آلفا کازئین و بتا کازئین در بخش میانی قرار دارند و غیر قطبی هستند یعنی آبگریزند و همین امر باعث پایدار نگه داشتن مولکول یا میسل میشود .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
بر روی سطح هر میسل کرک هایی وجود دارد که حاوی کربوهیدرات هستند و فقط در لایه ی قشری میسل قرار دارند که نقششان در پادار نگه داشتن میسل ، به خاطر وجود بار الکتریکی قوی است . در صورتی که پیوند کلسیم فسفات هر میسل گسسته شود زیر میسل ها از هم جدا شده و میسل ها رسوب میکنند .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
معمولا" رسوب میسل و یا کازئین توسط دو عامل صورت میگیرد :
الف ) به وسیله ی اضافه کردن اسید
ب ) رسوب دهی کازئین به وسیله ی آنزیم ها
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
در رسوب دهی به وسیله ی آنزیم ، کاپا کازئین نقش عمده ای ایفا میکند ، بر این اساس که رشته پروتئین تکیل دهنده ی کاپا کازئین از 169 اسید آمینه تشکیل شده است ، بین اسید آمینه 105 ( فنیل آلانین ) و 106 ( متیونین ) یک گیرنده ی آنزیمی وجود دارد ، در صنایع پنیر سازی از آنزیم
Rennet
استفاده میشود که این آنزیم رسوب دهنده ی پروتئین در ساخت پنیر است .
این آنزیم در واقع یک آنزیم پروتئولیتیک است ، اعلب آنزیم های پروتئولیتیک پیوند بین فنیل آلانین و متیونین را هدف قرار میدهند . اسید آمینه ی بین فنیل آلانین و متیونین در آب محلول است یعنی در نتیجه ی شکسته شدن این پیوند ، اسید آمینه ی 106 تا 169 در آب پنیر یا ماست باقی می ماند که به این قسمت از رشته ی کاپا کازئین که در آب محلول است
Macro glico peptid
گفته میشود .
همچنین اسید های آمینه ی 1 تا 105 بخشی از کاپا کازئین است که رسوب میکند که به این قسمت از کاپا کازئین که غیر قطبی است پارا کاپا کازئین گفته میشود .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
پروتئین های آب پنیر از زیر گروه های مختلفی تشکیل شده اند که شامل :
_ آلفا لاکتا آلبومین
_ بتا لاکتو گلوبولین
_ ایمنو گلوبولین
است.
آلفا لاکتا آلبومین ، یکی از پروتئین های اصلی محلول در آب پنیر است که در شیر تمام پستانداران وجود دارد و در ساخته شدن لاکتوز شیر نقش مهمی را ایفا میکند . در ترکیبات این پروتئین مقدار زیادی اسید آمینه ی لایزین وجود دارد .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
بتا لاکتو گلوبولین ، پروتئینی است که در شیر پستانداران سم دار وجود دارد که عمده ترین بخش پروتئین آب پنیر ، در شیر گاو است. در صورتی که حرارتی بالاتر از شصت درجه ی سانتی گراد به شیر بدهند این پروتئین منعقد میشود و یکی از دلایل طعم پختگی در شیر به خاطر دناتوره شدن این پروتئین در شیر است .
دناتوره شدن این پروتئین به خاطر غیر فعال شدن اسید آمینه ی گوگرد داری است که در این پروتئین وجود دارد .
در بین پروتئین ها تنها پروتئین گوگرد دار ، بتا لاکتو گلوبولین است ، که در نتیجه ی حرارت دیدن به خاطر غیر فعال شدن اسید های آمینه ی گوگرد دار این پروتئین منعقد میشود و یا رسوب میکند .
ایمنو گلوبولین ، از جمله پروتئین های محلول در آب بوده که به حرارت حساس میباشد و در حرارت پاستوریزاسیون این پروتئین منعقد میشود . به همین جهت یکی از علت های ذکر شده برای تغذیه کردن نوزادان از شیر مادر به خاطر وجود ایمنوگلوبولین ها است ، چون در شیر خشک و شیر های خوراکی پاستوریزه و یا استریلزه ایمونوگلوبولین وجود ندارد و از آنجا که این پروتئین تاثیر زیادی در بالا بردن ایمنی بدن دارد ، لذا توصیه میشود که نوزادان حتما" از شیر مادر تغذیه کنند .
نکته ای که در پروتئین ها قابل ذکر است اکسیداسیون پروتئین است ، خصوصا" زمانی که شیر در مقابل نور قرار میگیرد . متیونین موجود در ترکیبات شیر با ویتامین ریبوفلاوین واکنش ایجاد میکنند که باعث ایجاد طعم آفتاب میشود که به خاطر وجود متیونال است.
 
عواملی که سبب ایجاد طعم آفتاب یا
Sunlight flavour
میشوند :
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
الف ) میزان شدت نور که حتی نور فلوروسنت هم میتواند در ایجاد این طعم کمک کند .
ب ) میزان استمرار تابش نور .
پ ) ماهیت ماده ی بسته بندی ( که نباید شفاف و نور پذیر باشد )
ت ) شیر هایی که هموژنیزه شده باشند نسبت به تابش حساسترند .
Resigzed Image Click this bar to view the full image.
 
به زودی خواهید خواند :