تخم‌مرغ و پروتئين تخم‌مرغ به‌عنوان يكي از مواد ثابت و اساسي در
تغذيه افراد بدن‌ساز به شمار مي‌رود.
پروتئين تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئين حقيقي تلقي مي‌شود؛ يعني پروتئين‌هاي تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعي براي مقايسه پروتئين‌هاي ساير مواد خوراكي با آن مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
معمولاً كيفيت پروتئين از دو طريق اندازه‌گيري مي‌شود:
1- قابليت هضم پروتئين تصحيح شده براساس اسيد آمينه
2- ارزش بيولوژيكي
روش ارزش بيولوژيكي، مقدار پروتئين ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئين جذب شده اندازه‌گيري مي‌كند. امتياز پروتئين تخم‌مرغ براساس روش ارزش بيولوژيكي 100 است؛ به اين معني كه تمام پروتئين خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار مي‌گيرد. به عبارت ديگر پروتئين تخم‌مرغ حاوي تمامي اسيدآمينه‌هاي ضروري و مورد نياز بدن است.
پروتئين ديگري كه داراي امتياز100 براساس روش ارزش بيولوژيكي است پروتئين آب‌پنير است.روش pdcaa، تماميت و جامعيت پروتئين را اندازه‌گيري مي‌كند و بالاترين ميزان آن عدد يك است. بر اين اساس پروتئين سفيده، پروتئين جدا شده از سويا، پروتئين آب پنير و پروتئين كازئين شير همگي داراي امتياز برابر با عدد يك هستند.
يك تخم‌مرغ به وزن تقريبي 50گرم حاوي 39گرم آب، 5/6گرم پروتئين، 6/5گرم چربي، 5/0 گرم كربوهيدرات و نيز ويتامين‌ها و مواد معدني است. زرده و سفيده، تخم‌مرغ را تشكيل مي‌دهند و به‌طور مشخصي داراي ارزش تغذيه‌اي متفاوتي هستند.
سفيده تخم‌مرغ حاوي مقدار بيشتري پروتئين اما تقريباً فاقد چربي و كلسترول است درحالي‌كه زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئين كمتر اما چربي و كلسترول بيشتري دارد.
اين موضوع مهم‌ترين علت براي بيشتر راغب بودن مردم به خوردن سفيده تخم‌مرغ و رغبت كمتر براي مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اينگونه افراد فقط مقدار چربي و كلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همين خاطر دچار اشتباه شده‌اند.
زيرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوي مقادير بيشتري چربي است اما فقط داراي 6/1گرم چربي اشباع (چربي از نوع بد) است و بقيه چربي از نوع غيراشباع (چربي از نوع خوب) است. بنابراين بخش عمده چربي زرده تخم‌مرغ از نوع چربي خوب است و خوردن يك تخم‌مرغ در روز هيچ‌گونه ضرري را متوجه ما نمي‌سازد.
مطالعات نشان داده‌اند كه خوردن چربي‌هاي اشباع موجب افزايش ميزان كلسترول خون - حتي بيشتر از ميزان كلسترول موجود در غذاي مصرفي- مي‌شود.
به‌منظور بررسي رابطه بين مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بيماري عروق كرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمريكا تحت مطالعه قرار گرفتند كه از اين تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.
محققان طي 8سال بررسي مردان و 14سال بررسي زنان تحت آزمايش، تعداد 2626 مورد بيماري قلبي و حمله قلبي را هم در مردان و هم در زنان گزارش كردند.
اين محققان دريافتند كه به‌طور كلي هيچ مدركي دال بر وجود رابطه معني‌دار بين مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادي كه مقدار بيشتري تخم‌مرغ در روز مصرف مي‌كنند خطر ابتلا به chd آن هم در بين افراد دچار بيماري ديابت افزايش مي‌يابد.
اين يافته‌ها ثابت مي‌كنند كه خوردن روزانه يك عدد تخم‌مرغ، تأثيري بر افزايش خطر ابتلا به بيماري‌هاي عروق كرونر و يا حملات قلبي ندارد.