يكسرى هورمونها هستند كه باعث تداوم توليد شير ميشوند،اين هورمونها از طريق غده ى هيپوفيز ترشح ميشوند واز جمله اين هورمونها ؛1.هورمون پرولاكتين :نقش آنها در رشد پستان ودوام دوره ى شيردهى ميباشد.
2. هورمون رشد يا سوماتو تروپين :زمانى كه مواد مغذى از طريق مويرگها ى خونى به پستانها ميرسد ونقش تحريك كننده توليد شير در پستان را ايفا ميكند.
3. هورمون گلوكوكورتيكوئيدها: كه از طريق غده ى فوق كليوى ترشح ميشوند و نقش آنها ادامه ى دوره ى شيروارى ميباشد.
4.هورمون تيروئيد:كه تنظيم كننده ى متابوليسم كلسيم وفسفر شير ميباشد.
5.هورمون انسولين :تنظيم كننده ى متابوليسم گلوكز شير است.
6. هورمون Oxytocin:باعث خروج شيراز پستان ميشود.
براى خارج شدن شير از پستان دام نياز به يك محرك دارد اين محرك در دامهاى بومى مكيدن پستان توسط گوساله است ودر دامهاى صنعتى :دست شير دوش –بو –مكان و...ميباشد.پس از تحريكات لازم گيرنده هاى عصبى كه در نوك پستان وجود دارد اين گيرنده ها تحريكات را ابتدا به مهره ها و بعد به نخاع ودر انتها به مغز انتقال داده كه بازتاب اين تحريكهت ترشح هورمون Oxytocin ودر نهاهت خروج شير از پستان ميباشد.معمولا حداكثر پس از 5دقيقه لازوم بايد دوشش صورت گيرد كه مدت دوشش حد اكثر 10دقيقه ميباشد،هر چه قدر زمان دوشش طولانيتر باشد ترشح Oxytocin كاهش ميابد.پس از خروج شير از پستان درجه حرارت شير 37 درجه ميباشد كه در انتها ى دوشش به 35 درجه ميرسدكه اين درجه حرارت ،درجه حرارتى است كه ميكرواورگانيزمها ميتوانند به راحتى رشد نمايند.مجراى نوك پستان محل مناسبى براى ورود ميكرواورگانيزمها است اما آلودگى نميتواند وار مخزن پستان شوندبنابراين بايد قبل از دوشش چند قطره اول شير دور ريخته شود تا مجارى پستان تميز شود. 
ميزان آلودگى دردوشش سنتى ؛در يك ميلى ليتر هزار باكترى وجود دارد.
تركيبات شير؛
آب 5/87٪،چربى 9/3٪،پروتئين2/3٪،لاكتوز6/4٪، مواد معدنى 9/0٪،ماده خشك 5/12-13٪.
SNF 4/8=9/3-5/12 :ماده ى خشك بدون چربى 
خواص فيزيكى شير ؛
Ph شير =7/6 . 
نقطه ى انجماد شير=52/0-الى 57/0-درجه .هر چقدر نقطه انجماد شير به صفر نزديكتر باشد نشانه ى وجود آب در شيراست .در صورتى كه نقطه ى انجماد در شير از 57/0-درجه كمتر باشد نشانه ى مواد خشك شيراست.
وزن حجمى شير=1-027/1 گرم يا 1034-1027 .
پروتئين شير ؛
ميزان پروتئين شير از2/3-4٪تغيير ميكند كه اين ميزان با توجه به گونه ومحل و... تغيير ميكند كه قسمت اعظم پروتئين شير را كازئين تشكيل ميدهد ومابقى را پروتئين هاى محلول در آب مانند اوره وكراتين و... تشكيل ميدهند .براى سنجش پروتئين هاى شير بايددانست كه در شير c-h-n-o وجود دارد كه در نهايت اسيدهاى آمينه را بوجود مى آورند.تفاوت پروتين ها در نوع اسيدآمينه وتعداد اسيد آمينه آنها ميباشد. 
يكى ازخاصيتهاى پروتئين ها خاصيت آمفوترى ميباشد كه اين خاصيت باعث ثابت نگا داشتن PH ميشود.يعنى باعث مقاوم شدن در برابر تغييرات اسيدى وبازى ميشود.نقش پروتئينها در بدن اين ميباشد كه باعث تنظيم فشار اسمزى در اطراف سلولهاى بدن ميشود.
پروتئينهاى محلول درآب؛ 
1.α-لاكتالبومين←شاخصترين پروتئين محلول در آب ميباشد كه در شير كليه پستانداران وجوددارد كه در توليد لاكتوز مهم است وسرشار از اسيد آمينه «ليزين » مياشد.
2.β-لاكتوگلوبولين←در شير پستانداران سم دار وجود دارد ،يكى از خصوصيت اين پروتئين مقاومت در برابر5/7 ph=3/5- است 
زمانى كه به ph به سمت بازى راه يابد ph=5/8-7/8 دناتوره ميشود،از جمله پروتئين هايى ميباشد كه حاوى اسيدهاى آمينه گوگردى است.
3.ايمنو گلوبولين←از جمله پروتئينهايى است كه نسبت به حرارت حساس است ودر شير اوليه آغوز به مقدار زيادى وجود داردودربالا بردن سطح ايمنى نقش دارد.
4. سرم آلبومين.
آنزيم هاى موجود در شير ؛
1.آنزيمهاى موجود درشير ويا اينكه در هنگام دوشش وارد شير ميشوند .
2.آنزيمهايى كه تويط ميكرواورگانيزمها در شير توليد ميشوند.
3. آنزيمهايى كه جهت توليد فرآوردهاى لبنى به شير افزوده ميشود.
آنزيمهايى كه در خود شير وجود دارد؛
1.آنزيمهاى هيدرولاز:(ليپاز-پروتئاز-فسفاتاز-آميلاز)
2.اكسيدوردوكتازها:(كاتالاز-پروكسيداز)