خواص شیر:
-شیر غذای اصلی مبتلایان به بیماری های کلیوی،قلبی،معدی و کبدی است
-افرادی که روزانه 4 لیوان شیر مصرف کنند از بیماری های قلب و عروق و قند مسون هستند
-تحقیقات نشان میدهد کسانی که روزانه 5 لیوان شیر مصرف می کنند 70% کمتر از کسانی که روزی 1 لیوان شیر مصرف میکنند به بیماری قند مبتلا میشوند
-شیر در سلامت پوست و زیبایی بسیار مناسب است
-شیر در تقویت عضلات و انقباض و انبساط آنها نقش مهمی را ایفا میکنند
-شیر در رشد فیزیکی و مغذی کودکان و نوجوانان و سلامت کهنسالان نقش به سزایی دارد
-شیر در سلامت دندان ها و استخوان ها،همچنین در ساخت گلبول های سفید و قرمز و در تولید انرژی و تامین کلسیم و فسفر بدن نقش عمده ای را بر عهده دارد
با این وجود مصرف سرانه ی شیر و لبنیات در ایران 81تا91 کیلو گرم در سال است در حالی که مصرف سرانه ی شیر و لبنیات در اروپا حدود 250تا 300 کیلو گرم در سال است.
تولید شیر:
تولید شیر وابستگی 100% به تولید مثل دارد.
پس از اینکه سلول های جنسی نر و ماده در نیمه ی فوقانی شاخ رحم با هم تلاقی یافتند زیگوت یا تخم را به وجود می آورند، سپس تخمک بارور شده آماده ی تقسیم میگردد و پس از 10 ساعت اولین تقسیم صورت میگیرد همچنین در روز سوم پس از تشکیل تخم تعداد سلول ها به 4 و در روز ششم تعداد سلولها افزایش یافته و به تدریج قسمت های مختلف اندام های جنین شکل می گیرد به طوری که از روز 22 پس از باروری قلب جنین گاو شروع به تپش میکند و در 2ماهگی اغلب اعضای جنین قابل تشخیص است.
هر چه به زمان زایش نزدیک میشویم ذخیره ی شیر در پستان بیشتر میشود و پستان متورم تر میشود.
در یک نمای کلی ساختار پستان گاو به شرح زیر است:
از پایین به بالا:
1.تیت یا سر پستانک
2.اسفنگتر:به منفذ پستان یا تیت گویند
3.روزت فریستینبرگ:
بالای اسفنگتر یک لایه ی چربی است زمانی که اسفنگتر بسته میشود این چربی ها که روزت فریستینبرگ نام دارند به هم میچسبند و مانع از ورود میکروب به پستان میشوند
4.مخزن پستان:
در بالای هر تیت محفظه ی یا مخزن وجود دارد 30% شیر تولید شده در مخزن پستان تجمع پیدا میکند و ما بقی در آلوئول ها جمع میشود
5.کانال شیر:
چند تا کانال شیر در بالای کانال مخزن پستان وجود دارد و شیر از طریق همین کانال به مخزن ریخته میشود
6.آلوئول:
بالاتر از کانال های شیر،سلول های شیر ساز یا آلوئول ها وجود دارد
7.لوپ:
به هر کدام آلوئول ها لوپ میگویند
8.مویرگ های خونی:
اطراف لوپ ها مویرگ های خونی قرار دارد.
آلوئول ها با استفاده از مواد داخل مویرگ ها شیر را میسازند،در اصل مویرگها،خون را روی لوپ ها میریزند و سلول های شیر ساز گلوکز ها را به هم متصل میکنند و شیر را میسازند.
پس از زایش به شیر اولیه یا سه اول یک دام آغوز یا کلستروم یا ماک گویند.
فرق آغوز با شیر معمولی:(بر فرض نژاد هلشتاین)
1.شیر معمولی:
3.6% چربی 4.2%پروتئین 4.6%قند 0.9%مواد معدنی 86.7%آب
2.آغوز:
4%چربی 12.5تا16.5%پروتئین 2تا3%لاکتوز 1تا1.6%املاح 79%آب
3.آغوز ویتامین A و D بسیار زیادی دارد
4.رنگ آغوز زرد است
5.مواد قندی و لاکتوز آغوز پایین است
6.آغوز علاوه بر پروتئین کازئین دارای پروتئین گاما گلوبولین است که نقش دفاعی دارد
پس از این سه روز شیر گاو آماده ی تحویل به مراکز جمع آوری شیر میشود. همانطور که گفته شد فقط ۳۰٪ شیر تولید شده در مخزن پستان تجمع پیدا میکند و ما بقی آنها در آلوئول ها تجمع میابند.برای ریزش شیر از بالا به پایین دو حالت وجود دارد:
الف:فشار داخل پستان
ب:فشار ماهیچه ها :
ماهیچه ها به لوپ ها فشار می آورند یعنی ماهیچه ها ایجاد انقباض و انبصات می کنند تا لوپ ها شیرشان را از طریق کانال شیر به مخزن شیر بریزند.این ماهیچه ها وقتی منقبض می شوند که اکسی توسین ترشح شود.
راههای ترشح اکسی توسین:
-زمان:یعنی سر ساعت مشخصی شیر دوشیدن
-صدای ماشین شیر دوش:وقتی شیر دوشی شروع می شود باعث ایجاد تحریک گاو میشود
-چهره ی شیر دوشو رنگ لباس شیر دوش:یعنی گاودار باید همیشه با یک رنگ،لباس همیشه شیر دوشی کند
-دیدن گوساله
از زمانی که اکسی توسین ترشح میشود حد اکثر به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه میتواند فعال باشد و روی ترشح شیر تاثیر بگذارد (بعضی از منابع این زمان را ۱۵ دقیقه تخمین میزنند).
شیر دوشی باید در زمان ۱۰ دقیقه به اتمام برسد چون با طولانی شدن این زمان غلظت اکسی توسین در خون کاهش میابد و به همراه آن ترشح شیر رو به کاهش می رود معمولا" در صورتیکه پس از تحریک، شیر دوشی صورت نگرفت باید حدود نیم ساغت صبر کرد و بعد از این زمان دوباره شروع به شیر دوشی کرد.
۱.شیر دوشی دستی
پس از شیر دوشی،شیر یا به داخل بیدون (ظرف مخصوص حمل شیر)
و یا اگر گاوداری صنعتی باشد شیر به داخل مخزن های بزرگتر (مثل شیر سرد کن)
ریخته می شود د رهر دو صورت باید دمای شیر دوشیده شده را به ۴ درجه ی سانتی گراد کاهش داد و سپس شیر به مراکز جمع آوری شیر برده میشود.
در این مراکز توسط متخصص شیر آورده شده به مرکز مورد ارزیابی قرار می گیرد
به عنوان مثال در ابتدا رنگ و بوی شیر را مورد ارزیابی قرار میدهد.که باید استاندارد باشد
یعنی رنگ
شیر به رنگ سفید متمايل به كرم باشد و
شیر بوی نامطلوب مثل بوی ترشیدگی و غیره را ندهد. سپس با استفاده از معرف برومو متيل بلو يا معرف متيل رد.
pH شیر اسیدی 6.2 و شیر سالم 6.8 و شیر قلیایی 7 یا بالاتر است.
معمولا" آخرین تستی که توسط متخصص صورت می گیرد تایین میزان دانسیته یا همان وزن حجمی شیر است که به وسیله ی ترمو لاکتو دانسیمتر صورت می گرد .
ترمو لاکتو دانسیمتر وسیله ای است شیشه ای که از 3 قسمت تشکیل شده است:
قسمت بالایی که ترمو متر نام دارد، درجه ی حرارت را نشان می دهد.
قسمت میانی که در این قسمت دانسیته ی شیر خوانده می شود و در قسمت انتهایی آن دانه های مس یا جیوه قرار داده اند که باعث نگه داشتن ترمو لاکتو دانسیمتر در مایع شیر می شود.
لازم به ذکر است که دانسیته ی شیر سالم 1028 تا 1034 است .
پس از اینکه متخصص تمامی موارد فوق را امتحان نمود و مشکلی مشاهده نشد اجازه ی تخلیه ی شیر را در مخزن مرکز جمع آوری شیر میدهد .
سپس شیر از مراکز جمع آوری شیر با استفاده از ماشین های حمل شیر مخصوص به طرف کارخانه جات فرآوري شير خام برده مي شود.
ماشین های مخصوص حمل شیر باید دارای سرد کن باشند ، به طوری که دمای شیر نباید از 10 درجه ی سانتی گراد تجاوز کند .
پس از حمل شیر به کارخانه جات فرآوری ، از شیر توسط متخصصان همان شرکت دوباره نمونه گیری انجام می شود و این بار علاوه بر دانسیته شیر ، رنگ شیر و بوی شیر متخصص، pH و نقطه ی انجماد شیر و همچنین میزان چربی و پروتئین و بار میکروبی شیر را ارزیابی میکند .
پس از اجازه ی متخصص ، تانکر ها شیر را در مخازن مخصوص خالی می کنند. شیر اولیه که به کارخانه آورده میشود حاوی 4تا 5% چربی می باشد .
در کارخانه جات قبل از هر کاری شیر را بو گیری و هوا گیری میکنند زیرا به طور معمول شیر دارای 4.5 تا 6% هوا می باشد برای این کار شیر را تا 68 درجه ی سانتی گراد حرارت داده و سپس شیر را وارد خلاء میکنند وقتی شیر به سیستم خلاء رسید حرارتش به طور ناگهانی به 60 درجه ی سانتی گراد کاهش میابد و شیر در خلاء به جوش می آید و در نتیجه ی جوشیدن شیر هوای شیر آزاد می گردد .
BY : M & R