یكی از موضوعاتی كه این روزها بحث داغ اكثر رسانه‌های روز كشورهای اروپایی و آمریكایی شده است «ترس از آكریلامید» است. آكریلامید یك ماده اسیدی سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد كربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسكویت، كلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آكریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد
. مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در كشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آكریلامید در نان است.
آكریلامید در
نان زمانی خود را نمایان می‌كند كه
نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشكل اصلی نان‌های مصرفی ماست كه اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. مشكل دیگر برخی تنورهای نانوایی آن است كه به علت نیاز به تعمیر یا عدم نظافت دیواره تنور از خمیر به جای مانده از پخت قبلی، سطح زیرین نان‌های جدید سوخته و سمی می‌شوند یا آن كه به دلیل عدم تنظیم حرارت تنور قسمت‌هایی از
نان سوخته و لكه‌های سیاه‌رنگی پدیدار می‌شود كه متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف‌كنندگان به وجود تركیبات خطرناك آكریلامیدی در
نان سوخته، این قسمت‌ها نیز مصرف می‌شود.
از طرف دیگر برخی افراد هم هستند كه برای ماندگاری بیشتر، طعم مطلوب‌تر یا برای بیماران دیابتی خود سفارش نان‌های برشته می‌دهند؛ اما باید بدانیم مصرف نان‌های برشته‌ای كه رنگ آنها متمایل به قهوه‌ای شده و ظاهری مطلوب و خشك و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت‌های سوخته نان‌ها هر چند كوچك و ناچیز، می‌تواند به میزان زیادی سم خطرناك آكریلامید را وارد بدن مصرف‌كننده نماید.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌كند كه می‌تواند با اثر روی
dna و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریك‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آكریلامید است.
این سم به دلیل آن‌كه در دراز مدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌كننده برجای می‌گذارد، كمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات عادی و مداومی در این زمینه روی مواد غذایی كربوهیدراتی از جمله نان‌ها انجام نمی‌شود. بنابر این بهتر است در كشور ما نیز به دلیل آن‌كه
نان درصد زیادی از سهم غذایی روزانه افراد را به خود اختصاص می‌دهد به این موضوع بیشتر پرداخته شود.
توصیه‌ها
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نكنید و اگر قصد خرید نان‌های نازك برشته‌شده‌ای را دارید كه حاوی زیره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهایی را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنید.
- از تُست كردن
نان اجتناب كنید و در صورت ضرورت
نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنید.
- در تركیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پركننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف كردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند كه این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌كند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد كه در نتیجه سوختن تركیبات كربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آكریلامید محصول شود.
- برای پختن كیك و پیتزا در سینی فر از كاغذ مخصوص استفاده كنید.
- از برشته شدن
نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
- برای تهیه ته‌دیگ از
نان و سیب‌زمینی استفاده نكنید.
- برای خرید
نان سوخاری آنهایی را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنید و از مصرف بیسكویت و كلوچه‌هایی كه سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید