صفحه نخست » بخش تخصصی » مقالات تخصصی » روزانه های پرشین پت

دکتر محمدرضا وفا/متخصص تغذيه و رژيم‌درماني/ دانشيار دانشگاه علوم‌پزشكي تهران/آنچه بايد درباره شكلات تلخ بدانيد


کاکائو، يکي از خوشمزه‌ترين و پرطرفدارترين خوراکي‌ها بين تمام گروه‌هاي سني است. بهتر است بدانيد که طعم اصلي و اوليه کاکائويي که به آن شکر اضافه نشده باشد، تلخ است. بنابراين هرچقدر کاکائويي که در دسترس شماست، تلخ‌تر باشد، يعني ميزان شکر آن کمتر و درصد کاکائويش بيشتر است...

پس عامل شيريني کاکائوهاي موجود در بازار، شكري است كه در مرحله توليد اضافه مي‌شود.



اساسا کاکائوي طبيعي سرشار از مقادير زيادي ترکيبات فلاوونوييدي محلول در چربي است که خاصيت آنتي‌اکسيداني دارند. از آنجايي که بيماري‌هايي نظير بيماري‌هاي قلبي - عروقي، ديابت، بيماري‌هاي مزمن کليوي، ريوي و انواع سرطان‌ها در سراسر دنيا شيوع پيدا كرده و عامل بروزشان راديكال‌هاي آزادي هستند که در بدن يا از طريق مصرف زياد غذاهاي فرآيندشده توليد مي‌شوند، پس اين روزها نياز بدن ما به مواد غذايي سرشار از آنتي‌اکسيدان‌هايي مانند ويتامين E و C، بيش از پيش است. از طرفي، شکلات تلخ منبع مقادير بالايي آنتي‌اکسيدان به حساب مي‌آيد و بنابراين مي‌تواند به عنوان يک ماده غذايي گياهي سرشار از آنتي‌اکسيدان در رژيم غذايي افراد قرار داده شود. تحقيقات فراواني که در زمينه شکلات تلخ انجام شده، نشان مي‌دهد که مصرف به اندازه و متعادل آن مي‌تواند حتي کنترل‌کننده بسياري از واکنش‌هاي نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرايين و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي مي‌شوند، باشد.



تلخ‌ها برنده‌اند

معمولا تصويري که از شکلات يا کاکائو در ذهن مردم ما نقش بسته، تصويري از همان ترکيبات فرآوري‌شده و شيرين است. لازم به ذکر است که مصرف محصولاتي که مقادير بالايي شکر دارند، مي‌تواند ذائقه افراد را به طعم شيرين عادت دهد و به علاوه کالري دريافتي روزانه آنها را هم بالا ببرد. بنابراين، کاکائوهاي خيلي شيرين نه تنها نمي‌توانند اثرات مفيد و مطلوبي را که عنوان شد براي مصرف‌کننده‌هايشان بر جاي بگذارند، بلکه مصرف زياد و کنترل‌نشده آنها مي‌تواند مضراتي را هم براي افراد در پي داشته باشد. به هر حال، شکلات‌هاي شيرين و فرآوري‌شده به عنوان يک ميان‌وعده يا دسر بعد از غذا مصرف مي‌شوند و اين مي‌تواند سرانه دريافت يا ميانگين دريافت کالري روزانه فرد را به صورت قابل‌توجهي افزايش دهد و به اين ترتيب زمينه‌ساز چاقي و اضافه‌وزن آنها شود. همان‌طور که گفته شد، کاکائوها هرچقدر تلخ‌تر باشند، طبيعي‌تر هم هستند و خواص و آنتي‌اکسيدان‌هاي بيشتري هم دارند. اما اين را هم در نظر بگيريد که کاکائوهايي که از ترکيبات اوليه دانه کاکائو تهيه مي‌شوند، در صورتي هم که کمي شکر به آنها افزوده شود، بازهم خاصيت دارند و ما نمي‌گوييم که شما بايد کاکائوي صددرصد تلخ بخوريد تا از خواص آن بهره‌مند شويد. کارخانه‌هاي توليد کاکائو معمولا براي جلب ذائقه مشتري و خوش‌طعم شدن محصولشان به کاکائوها شکر و روغن اضافه مي‌کنند و همين شکر و روغن اگر از حد مجازشان بالاتر بروند، مي‌توانند باعث تخريب ذائقه و مشکلات ديگر شوند. به همين دليل است که ما مي‌گوييم تا جايي که مي‌توانيد شکلات‌هاي تلخ‌تر را بخوريد و از خير مصرف کاکائوهاي خيلي شيرين بگذريد.



نشانه تقلب

متاسفانه يکي از نگراني‌هايي که در مورد کاکائو وجود دارد، افزايش انواع تقلبي و غير استاندارد آن در کشور است. اين محصولات تقلبي از کاکائوي سالم و طبيعي تهيه نمي‌شوند و به علاوه روغن‌هاي بسيار نامرغوب براي توليد آنها به كار مي‌رود. توليدکنندگان اين محصولات معمولا براي از بين بردن طعم و بوي بد روغن‌هاي نامرغوبشان، شکر فراواني به اين کاکائوها اضافه مي‌کنند و همين شکر و روغن مي‌توانند زمينه‌ساز ابتلا به بسياري از بيماري‌ها شوند. بنابراين، هرچند که کاکائو يک ترکيب گياهي است و اصلا طعم شيريني ندارد و مصرف متعادلش مي‌تواند مفيد باشد اما مصرف منظم انواع تقلبي و غيراستاندارد آن مي‌تواند افراد را به دردسر بيندازد. با اين حساب مشتريان پروپا قرص کاکائوي تلخ بايد حواسشان باشد که محصولي را تهيه کنند که مورد تاييد اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني وزارت بهداشت و اداره استاندارد باشد. بنابراين، شما چه بخواهيد شکلات تلخ داخلي بخريد و چه نوع خارجي آن را، بايد ببينيد که آن محصول پروانه ساخت و مهر استاندارد و مجوز ورود و پخش در کشور را دارد يا نه و هميشه از انواع استاندارد با مارک‌هاي معتبر داخلي و خارجي استفاده کنيد.



شکلات عليه بيماري‌

شايد برايتان جالب باشد بدانيد طبق تحقيقي كه در دانشکده تغذيه دانشگاه علوم پزشکي تهران توسط يکي از دانشجويان کارشناسي ارشد رشته تغذيه به کمک استاد راهنمايش انجام شده، معلوم شده بيماراني که دچار بيماري‌هاي قلبي و عروقي يا چربي خون بالا هستند، اگر روزانه يک مقدار مشخص از شکلات تلخي با مارک معتبر را به صورت منظم مصرف کنند، تا حدودي چربي و قند خونشان کنترل مي‌شود. بنابراين تحقيقات مختلف داخلي و خارجي نشان مي‌دهند که مصرف به اندازه شکلات‌هاي تلخ مي‌توانند به خاطر ترکيبات آنتي‌اکسيداني فراواني که دارند در پيشگيري و بعضي وقت‌ها بهبود بيماري‌هايي مانند ناراحتي‌هاي قلبي يا چربي خون بالا مفيد باشند.



شکلات تلخ معجزه نمي‌کند!

برخي از خبرهايي که از گوشه و کنار در مورد خواص فراوان شکلات تلخ مي‌شنويم، بيشتر جنبه تبليغاتي دارند و نمي‌توانيم به آنها اطمينان کنيم. مثلا در برخي از خبرها آمده که مصرف روزانه 100 گرم از شکلات تلخ به مدت 15 تا 20 روز مي‌تواند باعث کاهش فشار خون و کنترل بيماري پرفشاري خون در افراد مبتلا به اين بيماري باشد، در صورتي که اين موضوع بيشتر مي‌تواند جنبه خبري و تبليغاتي داشته باشد. اينکه شکلات تلخ مي‌تواند سطح چربي‌هاي نامناسب خون را پايين بياورد و حتي قند خون را کنترل کند يا براي بيماري‌هاي قلبي عروقي مفيد باشد، مورد تاييد همه متخصصان تغذيه است اما از آنجايي که تغذيه علم تعادل است، ما حداکثر مصرف روزي 30 تا 40 گرم شکلات تلخ را به افراد توصيه مي‌کنيم و نه 100 گرم!



گران‌ترها بهترند؟

در حقيقت، کاکائو يک ماده گران قيمت است و هرچقدر که درصد کاکائوي محصولي که مي‌خريد بالاتر باشد، شما مجبور به پرداختن هزينه بيشتري هم براي خريدن آن هستيد. البته اين را در نظر داشته باشيد که دانه کاکائو مقداري چربي دارد و اين چربي هم از نوع چربي مايع است که خاصيت فراواني دارد و مثل چربي‌هاي اشباع و هيدروژنه‌شده نيست. ولي متاسفانه در خيلي از کارخانه‌ها علاوه بر چربي طبيعي خود کاکائو از روغن‌هاي هيدروژنه‌شده هم براي طعم دادن و نرم شدن به محصول نهايي استفاده مي‌کنند. با تمام اين تفاسير، اگر شما مي‌خواهيد که از خواص کامل کاکائو بهره‌مند شويد، بايد به دنبال محصولات مناسب و استانداردي که درصد کاکائوي بالاتري دارند و به اصطلاح تلخ‌تر هستند، برويد و حد تعادل را هم در مصرف اين خوراکي رعايت کنيد!