جام جم: تصور خوردن نان و کباب کوبیده با ریحان و پیاز و سماق ترش هر فردی را به هوس می‌اندازد، تا چه رسد در نزدیکی کبابی محل باشیم و بوی کباب هم به مشام‌مان برسد، به طور مسلم، خوردن دو سیخ کباب را حق خود می‌دانیم.

اما اگر کباب‌خور قهاری هستید به شما توصیه می‌کنیم انواع کباب لقمه و کوبیده را فقط از رستوران‌ها و کبابی‌هایی که به گوشت مصرفی آنها اطمینان دارید تهیه کنید یا اصلا بی‌خیال کباب کوبیده شوید و از کباب‌هایی که بافت گوشت آن قابل رویت است همچون کباب برگ، چنجه و... استفاده کنید.

به طور معمول کباب کوبیده از قسمت‌های چرب گوشت بره یا گوساله تهیه می‌شود، اما متاسفانه برخی کبابی‌ها و رستوران‌های غیرمتعهد سطح شهر علاوه بر گوشت قرمز چربی‌دار از ضایعات مرغ که در خمیر برخی سوسیس و کالباس‌ها به کار می‌رود، به همراه افزودنی‌های غیر مجاز استفاده می‌کنند که وقتی این مواد با یکدیگر مخلوط می‌شود نوع و کیفیت گوشت به هیچ عنوان قابل شناسایی نیست و کباب تهیه شده، از کباب برگ و چنجه هم خوشمزه‌تر است.

در واقع می‌توان گفت 70 درصد حجم یک سیخ کباب کوبیده، از مخلوط گوشت قرمز نامرغوب و بیشتر ضایعات مرغ (پوست و استخوان به همراه تمام امعا و احشای داخل شکم مرغ) و بقیه را چربی و دنبه تشکیل می‌دهد و این عمل تقلب محسوب می‌شود.

خوب است بدانید تولیدکنندگانی که از ضایعات مرغ، خمیر تهیه می‌کنند اغلب برای آن‌که از فساد این ضایعات جلوگیری کنند، به وفور به آن ترکیبات آنتی‌بیوتیکی و کلر می‌زنند. از سوی دیگر اغلب کبابی‌ها برای آن‌که کباب کوبیده پف کند و تپل شود از مقادیر زیادی جوش‌شیرین؛ همانی که استفاده از آن در انواع نان منع شده، استفاده می‌کنند. جوش‌شیرین ترکیبی است که قدرت جذب کلسیم و آهن غذا را کاهش می‌دهد و باعث بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود. هر چه کباب تردتر و به اصطلاح زودتر در دهان آب شود حاوی دنبه و جوش شیرین بیشتری است.

نکته قابل توجه دیگر نحوه پخت کوبیده‌های حاوی خمیر مرغ است. چون ضایعات مرغ در مقایسه با گوشت قرمز برای پخت به زمان و دمای کمتری نیاز دارد، در نتیجه کبابی‌ها مجبورند کباب را به صورت سطحی حرارت داده و در نتیجه مغز و گوشت قرمز کباب، خام خواهد ماند.

این را هم بدانید برخی کبابی‌ها از زعفران‌های هندی و عربی تقلبی که بار میکروبی و شیمیایی بالایی دارند استفاده می‌کنند و غذایی با نام کباب کوبیده زعفرانی به مصرف‌کننده قالب می‌کنند که مصرف آن بسیار زیانبار است.

راهی برای شناسایی کباب تقلبی وجود دارد؟
به گفته برخی کارشناسان رنگ کباب کوبیده باید قهوه‌ای متمایل به صورتی باشد که اگر کباب، سفیدی زیاد داشته و خیلی نرم باشد، نشان‌دهنده آن است که از ضایعات مرغ در آن زیاد استفاده شده است.

اما لازم است بدانید اگر ضایعات مرغ همراه اسکلت مرغ چرخ شده باشد مغز قرمز استخوان مرغ موجب قرمزی خمیر مرغ می‌شود و حتی احتمال افزودن خون لخته شده به این ضایعات برای مخفی کردن رنگ سفید مرغ وجود دارد. در نتیجه راه شناسایی کباب کوبیده تقلبی سخت و اغلب غیرممکن است.