چاي شيرين، پنير، کره، مربا، شير، عسل، تخم مرغ، آب ميوه و خامه. اينها خوراکي هاي رايج صبحانه ما هستند و اغلب ما در صبحانه مان يک يا چند قلم از اينها را مصرف مي کنيم. بحث ما درباره يکي از همين اجزاست: خامه.
خيلي ها
خامه را بيشتر از ساير خوراکي هاي صبحانه دوست دارند و بعضي ها هم در ساير وعده‌هاي غذايي شان از آن استفاده مي کنند و براي درست کردن انواع دسر و کيک از آن کمک مي گيرند.
گفتگوي زير با خانم دکتر نسرين اميدوار، رئيس انجمن تغذيه ايران درباره خامه و ارزش غذايي اش است.
خانم دکتر! خامه جزو لبنيات است يا جزو چربي‌هاست؟
خامه از نظر فرآيند توليدش جزو فرآورده‌هاي لبني است و مانند ساير اعضاي خانواده اش سفيد رنگ است اما به دليل ميزان چربي بالا و از نظر گروه بندي برحسب ريزمغذي ها و موادي که تا حدودي انرژي را از مواد چرب تامين مي کنند، در گروه چربي ها دسته بندي مي شود. در مورد كره و سرشير هم همين طور است.
خامه واقعا مغذي است؟
بله. مواد غذايي موجود در خامه، همانند شير است. در
خامه با افزايش درجه جدا سازي، مقدار ويتامين هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي كند. مثلاً غلظت ويتامين A در
خامه با 10 درصد چربي، 2 تا 3 برابر بيشتر از شير كامل است و در
خامه با 40 درصد چربي 8 تا 12 برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين C و اسيد فوليك نيز در
خامه قابل توجه است. در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب12 اتفاق مي افتد.
خامه چه طور تهيه مي شود؟
براي تهيه
خامه پيش از عمل هموژنيزاسيون، لايه چربي روي شير خام را که به سرشير معروف است، برمي دارند. اين چربي،
خامه نام مي گيرد.
در صنعت، براي سرعت بخشيدن به تجمع چربي شير روي سطح آن، از دستگاه سانتريفيوژ استفاده مي کنند.
خامه با توجه به محتواي چربي‌اش، انواع مختلفي دارد:
خامه کم چرب که 12 درصد چربي دارد.
خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربي تشکيل مي دهد.
خامه سنگين که 36 درصد چربي دارد. خامه‌هاي پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش مي رسند نيز 40 درصد چربي دارند و در تهيه انواع غذا و دسرها از اين نوع استفاده مي شود.
خامه چه فرقي با سرشير دارد؟
سرشير همان طور که از نامش پيدا است خامه‌اي است که از سطح شير گرفته مي شود. به طور کلي دو نوع
خامه وجود دارد.
خامه پخته و
خامه نپخته.
خامه پخته خامه‌اي است که پس از جوشانده شدن شير را خنک کرده و سپس چربي هاي تجمع يافته در آن جمع آوري مي شوند، اين نوع
خامه سالم تر است. در
خامه نپخته تنها چربي هايي که بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي شود، برمي دارند که مصرف اين نوع
خامه بسيار خطرناک است چرا که ممکن است اين نوع
خامه آلوده به انواع باکتري ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوکوک باشد و انواع بيماري هاي اسهالي را به همراه آورد.
چرا برخي خامه ها غليظ ترند؟
ميزان چربي روي قوام
خامه اثر دارد.
خامه هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي روي قوام آن دارد. غلظت
خامه در طول انبارماني افزايش مي يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچه‌هاي چربي و تقويت ساختمان بلورين
خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيل‌هاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.
خامه را چه طور نگهداري کنيم؟
خامه حتما بايد در يخچال در دماي 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداري شود. نگهداري بيشتر آن به سبب لاکتوباسيل‌هاي فراواني که دارد سبب ترش شدن آن مي شود. در هر گرم شير 15 ميليون ميکروب وجود دارد که بعد از اين مدت ميکروب ها فعال شده و سبب بيماري زايي مي شوند.
خامه هاي فله اي يا باز هم بهداشتي اند؟
اگر در شرايط بهداشتي پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شير سرد و نجوشيده تهيه شده باشند حتما عامل بيماري خواهند بود. زماني که مي خواهيد
خامه بخريد، يک اصل کلي را بايد هميشه به خاطر بسپاريد و آن اين که
خامه حتما تحت شرايط بهداشتي و نظارت دقيق تهيه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه هايي خريداري شود که بسته بندي و پاستوريزه شده باشند.
شما خوردنش را توصيه مي کنيد؟
همان‌طور که گفتم،
خامه چون داراي کالري زيادي است، مصرفش براي کساني که تمايل به کنترل وزن خود دارند، توصيه نمي شود. بهتر است يا محدود شود، يا اينکه به طور کلي مصرف نشود. افرادي که داراي چربي خون بالا هستند، به طور کلي توصيه مي شود که اين ماده را از رژيم غذايي خود حذف و همانند ساير گروه چربي ها آن را مصرف کنند. افراد معمولي و سالم که داراي وزن طبيعي هم هستند، براي پيشگيري از افزايش وزن بهتر است از گروه چربي ها و
خامه کمتر و يا با کنترل بيشتري استفاده کنند.
مصرف
خامه براي کودکان که در برنامه غذايي خود نياز به انرژي بيشتري دارند، مخصوصا کودکان زير سه سال، خوب است. براي کودکان بزرگ تر و پيش دبستاني هم خوردن
خامه مفيد است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکيل ندهد.
مصرف انواع خامه با طعم هاي مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه طور؟
اينها معمولا طعم دهنده‌هايي هستند که به
خامه اضافه مي شوند. از آنجايي که خود
خامه داراي درصدي چربي و داراي کالري بالا است، اضافه کردن اين مواد نه تنها سبب افزايش ميزان کالري مي شود بلکه چون داراي قند هم هستند، وجود اين قند در کنار چربي ها مقدار انرژي
خامه را دو چندان کرده بالطبع مضرات آن هم براي افراد چاق يا داراي اضافه وزن چند برابر مي شود.
بنابراين اگر قرار است از اين نوع
خامه ها مصرف شود، براي افراد معمولي و سالم بهتر است ميزان آن کمتر از
خامه خالص باشد.
خامه نسبت به ساير لبنيات مزيتي هم دارد؟
نه،
خامه مزيتي بر ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي که مي خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند کرد.
سهيلا عابدين‌پور
*مطالب مرتبط:
دانستني هاي خريد و نگهداري لبنيات
غذاهاي خوب و غذاهاي بد گروه هاي غذايي
بخش تغذيه و سلامت تبيان