ژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی امکان غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا 3 را فراهم کردند.
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا 3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که اثرات سودمند مصرف آنها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری‌ها به اثبات رسیده است. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا3 نسبت به مقدار توصیه شده به وسیله بسیاری از کمیته‌های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن‌هاست، به همین دلیل به نظر می‌رسد یک راه عقلایی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فراورده‌های غذایی باشد.
فاطمه شیخ‌شعاعی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی با بیان این مطلب گفت: شیر و فرآورده‌های لبنی به طورکلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند ولی، حدود 70 درصد چربی آنها از نوع اسیدهای چرب اشباع است که مصرف آن به افزایش بیماری‌های قلبی - عروقی منجر می‌شود.
وی در ادامه در خصوص طرح پژوهشی خود گفت: در این پژوهش امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 برای تولید دوغ به عنوان یک فرآورده لبنی ارزیابی شد. در مرحله اول امکان تهیه دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیکی، با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک (0.7 درصد)، فاز محلول صمغ کتیرا (0.2 درصد) و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد.
شیخ‌شعاعی افزود: در روش اول، ماست با محلول آب، نمک و پایدارکننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمک و پایدارکننده اضافه و مجدداً عمل همگن‌سازی با فراصوت انجام شد. هم‌چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله‌های منظم در طول 35 روز نگهداری ارزیابی شد.
وی اظهار کرد: روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. همچنبن روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه‌ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود نمونه‌ها در طول مدت نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند.
این پژوهشگر افزود: طبق نتایج این پژوهش، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونه‌های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. نمونه دارای 0.25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه‌ها داشت.
وی در پایان تاکید کرد: شاید بتوان این طور نتیجه گرفت که تهیه دوغ غنی شده‌ای با پذیرش بالا که مصرف روزانه سه لیوان (200 میلی‌لیتر) از آن، نیاز بدن به اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 را تأمین کند، امکان‌پذیر است.
این پژوهش با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام شده است.